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- 作者: dfmzhu
- 來(lái)源: 佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
- 日期: 2016-12-20
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在2016年都柏林世界咖啡師大賽（WBC）評(píng)委工作結(jié)束之際，面對(duì)即將到來(lái)的2016-2017年各項(xiàng)澳洲國(guó)內(nèi)咖啡師賽事，我想就世界咖啡師大賽之于全球精品咖啡工業(yè)發(fā)展的重要性這一問(wèn)題談一談心得體會(huì)。在外人看來(lái)，世界咖啡師大賽與平日里我們所喝的咖啡關(guān)系不大。比賽中選手們使用的高端設(shè)備、精致咖啡和先進(jìn)技術(shù)對(duì)于普通咖啡師和咖啡廳經(jīng)營(yíng)者來(lái)講幾乎望塵莫及。
那么，我們?yōu)槭裁匆e辦如此盛大的比賽呢？作為賽事主辦方，世界咖啡經(jīng)濟(jì)先驅(qū) WCE，他們又是如何履行“與精品咖啡工業(yè)互動(dòng)，不斷提高咖啡產(chǎn)品品質(zhì)”的承諾的呢？
憑借著精細(xì)化、相對(duì)客觀的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，世界咖啡師大賽已經(jīng)成為全球范圍內(nèi)對(duì)于咖啡品質(zhì)衡量準(zhǔn)則的標(biāo)桿。世界咖啡師大賽如今在超過(guò)50個(gè)國(guó)家擁有分賽區(qū)，它對(duì)于精品咖啡工業(yè)發(fā)展的影響主要在于兩方面。
◆ 對(duì)于精品咖啡市場(chǎng)仍處在發(fā)展階段的國(guó)家和地區(qū)，例如阿聯(lián)酋（近些年我曾多次到訪該國(guó)并擔(dān)任賽事評(píng)委）等，統(tǒng)一化、系統(tǒng)化的打分標(biāo)準(zhǔn)能夠幫助年輕的咖啡師們不斷向世界頂級(jí)行列邁進(jìn)；
◆ 對(duì)于精品咖啡市場(chǎng)高度發(fā)達(dá)的國(guó)家和地區(qū)，例如澳大利亞、美國(guó)、英國(guó)，比賽能夠激發(fā)選手們的創(chuàng)新意識(shí)，從而使精品咖啡的制作水平和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)走上新的臺(tái)階。
單品咖啡的興起同時(shí)引起了對(duì)于咖啡產(chǎn)地信息更加廣泛的關(guān)注，咖啡供應(yīng)鏈也因此得到了長(zhǎng)足發(fā)展。為了凸顯咖啡制作的權(quán)威與專業(yè)性，為評(píng)委講述咖啡為何如此美味，近些年選手們?cè)诒荣愔袝?huì)為每一款咖啡準(zhǔn)備一段生動(dòng)有趣的故事，故事除講述咖啡本身以外，還涵括了很多有關(guān)種植者和生產(chǎn)者的寶貴信息。若咖啡在比賽中獲得認(rèn)可，種植者和他的種植園都會(huì)獲益，隨著生產(chǎn)者的不斷努力與創(chuàng)新，全球范圍精品咖啡的品質(zhì)都會(huì)得到質(zhì)的提升。
當(dāng)然，為了找到品質(zhì)最好的微批量咖啡以贏得比賽，選手們有時(shí)會(huì)看上統(tǒng)一產(chǎn)地，甚至統(tǒng)一種植園的咖啡，這更會(huì)大幅提高種植者和種植園的知名度，例如2014和15年兩年冠軍咖啡的種植者 Aida Batle 等。在今年的比賽中，我們發(fā)現(xiàn)許多咖啡師選用的都是 Ninety Plus 提供的最優(yōu)質(zhì)精品咖啡。獲得 Ninety Plus 認(rèn)證的微批量咖啡通常價(jià)格極其昂貴，且在市面上非常少見(jiàn)，但至少我們能夠看到咖啡的生產(chǎn)和處理工藝正在不斷進(jìn)步，相信過(guò)不了多久，這些最高品質(zhì)咖啡的種植和處理方法將得到廣泛普及。
此外，在本屆比賽中，許多選手已經(jīng)打出了“第四波浪潮”的旗號(hào)，其宗旨在于最大程度上地為消費(fèi)者展示咖啡的產(chǎn)地信息，讓消費(fèi)者了解咖啡特殊口味的由來(lái)。與此前單純以比賽為目的的口味描述相比，新一波浪潮更加注重咖啡豆種以及處理工藝對(duì)于口味的影響。
豆種
進(jìn)入比賽前六名的荷蘭選手 Lex Wenneker 大量借鑒了以“種”為核心的紅酒品鑒和比賽技巧。Lex 選擇的三款咖啡均產(chǎn)自哥倫比亞 Las Margaritas 種植園。三款咖啡都是統(tǒng)一季節(jié)采摘，均采用了日曬處理法，唯一不同的是三款咖啡的豆種。比賽中，Lex 分別用這三款咖啡制作了手沖咖啡，并用紅酒杯盛裝，目的就在于為評(píng)委展示 Sudan Rume、Geisha和Pacamara 三個(gè)豆種所帶來(lái)的區(qū)別迥異、極為獨(dú)特的感官感受。
如今，單一豆種和特殊豆種培育越發(fā)常見(jiàn)，隨著市場(chǎng)需求量的不斷提升，我相信未來(lái)會(huì)有更多的精品咖啡烘焙師和咖啡廳經(jīng)營(yíng)者關(guān)注并采納這一做法。可以說(shuō)，Lex 在比賽中的表現(xiàn)引領(lǐng)了未來(lái)以豆種為主題的新一波咖啡潮流。
處理工藝
獲得比賽亞軍的 Yoshikazu Iwaze 憑借他對(duì)于兩種咖啡的“非傳統(tǒng)拼配”使用贏了評(píng)委們的芳心。Yoshikazu 分別將兩種咖啡研磨至理想程度，并在研磨后按照一定比例將這兩種評(píng)分在90份以上的咖啡拼配到了一起，兩款咖啡的豆種不同，處理方法也不盡相同。
◆ 巴拿馬 Geisha 經(jīng)“冷發(fā)酵”處理，發(fā)酵時(shí)的溫度更低，口味更加平衡、復(fù)雜；
◆ 埃塞俄比亞咖啡則經(jīng)“溫和發(fā)酵處理”，發(fā)酵時(shí)的溫度更高，時(shí)間更短。
這兩種極富創(chuàng)意的處理工藝賦予了咖啡更加獨(dú)特的口味特征，使生產(chǎn)者能夠隨心所欲地控制咖啡的最終品質(zhì)。可以看出，Yoshikazu 運(yùn)用這兩種處理工藝使咖啡的口味更加符合個(gè)人的喜好與需求，他的做法對(duì)于每一位精品咖啡烘焙師和咖啡廳經(jīng)營(yíng)者來(lái)講無(wú)疑極富借鑒和參考價(jià)值，通過(guò)控制咖啡的處理工藝，我們或許能夠給消費(fèi)者們帶來(lái)全新的咖啡感官體驗(yàn)。
在我看來(lái)，在本屆比賽之后，豆種和處理工藝將引領(lǐng)未來(lái)精品咖啡工業(yè)的發(fā)展方向，也將影響每一位咖啡愛(ài)好者的消費(fèi)體驗(yàn)，更將影響種植者們對(duì)于咖啡生產(chǎn)工藝的理解與技術(shù)創(chuàng)新。
我經(jīng)常將 WBC 與 F1 賽車相互比較，因?yàn)槎叨家I(lǐng)了工業(yè)發(fā)展的創(chuàng)新潮流。普通消費(fèi)者或許不知道這些技術(shù)創(chuàng)新究竟源于何處，但技術(shù)的創(chuàng)新必將影響每一位消費(fèi)者的生活品質(zhì)。
我們發(fā)現(xiàn)，在今年的比賽當(dāng)中，越來(lái)越多的選手開(kāi)始使用去年世界咖啡師大賽冠軍 Sasa 創(chuàng)作的 OCD 撥粉器，這甚至影響到了評(píng)委的打分標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)樵絹?lái)越多的人開(kāi)始意識(shí)到撥粉、壓粉對(duì)于咖啡品質(zhì)的重要性。穩(wěn)定的撥粉、壓粉對(duì)于日常咖啡廳經(jīng)營(yíng)同等重要，這會(huì)極大減少咖啡在制作時(shí)分流的概率，提高咖啡萃取的均勻程度。如今在各大精品咖啡廳，我們都不難看到 OCD 的身影。
除選用品質(zhì)最高的咖啡以外，在比賽中咖啡師本身的素質(zhì)同樣影響著評(píng)委們的感官感受。我們發(fā)現(xiàn)越來(lái)越多的咖啡師開(kāi)始關(guān)注并研究沖泡比例，精確的沖泡比例和Acaia 等高端電子稱的應(yīng)用能夠極大保證咖啡品質(zhì)的恒定，Acaia 如今已成為了眾多精品咖啡師的標(biāo)配武器。
除此以外，許多我們從未見(jiàn)過(guò)的高端儀器設(shè)備在今年的比賽當(dāng)中驚艷亮相，例如獲得第三名的加拿大選手 Ben Putt 就使用了回流虹吸器，這種儀器能夠減少虹吸咖啡當(dāng)中的碳酸含量，從而極大提升咖啡的萃取率和果酸味。
作為世界咖啡師大賽主評(píng)委，我對(duì)于該項(xiàng)賽事對(duì)精品咖啡生態(tài)的重要性感觸頗深。經(jīng)歷了多屆世界咖啡師大賽，我深刻感受到比賽對(duì)于咖啡工業(yè)未來(lái)發(fā)展的深遠(yuǎn)影響。比賽雖是精品咖啡生態(tài)的縮影，但它對(duì)于世界咖啡工業(yè)的革新與創(chuàng)新無(wú)疑意義重大。
